Valorisation de la venaison

Pour de nombreux chasseurs, locavores et gourmets, la consommation de la venaison relève de l’éthique cynégétique et est, avec la régulation des populations de gibier, une des principales justifications de la chasse.
Tout gibier sauvage prélevé fait l’objet de l’examen initial de la venaison. Ce contrôle est effectué par un chasseur formé à cet effet. Si la venaison est vendue ou cédée, une fiche d’accompagnement du gibier, mentionnant les anomalies détectées, est établie. Cette fiche de traçabilité n’est pas obligatoire lorsque le gibier est destiné à un usage privé ou partagé avec des proches.
Pour les sangliers, les prélèvements nécessaires à la recherche des larves de trichine sont faits systématiquement et transmis à un laboratoire pour contrôle.
Cliquez ici pour plus d’informations sur la réglementation liée à la vente ou la cession de la venaison.


A l’initiative de Christian MULLER, plusieurs ateliers traitant de la découpe et de la préparation du gibier, animés par M. Eugène MERTZ, ont été organisés dans notre G.G.C. Nous l’attendions en 2020 pour qu’il nous fasse part, à nouveau, de ses connaissances et de son expérience. La vie en a décidé autrement. Il est désormais dans le souvenir de nombreux chasseurs au travers de ses ouvrages que nous vous recommandons ci-dessous.


Bibliographie sur le traitement et la valorisation de la venaison

« Ce DVD est plus qu’un outil pédagogique. Il retrace les phases, les gestes, les techniques les plus importants, les plus essentiels, du prélèvement jusqu’à sa mise au congélateur. Il permet aux chasseurs de promouvoir et de valoriser au maximum la venaison des gibiers prélevés, dans l’éthique de la chasse, le respect du gibier et surtout avec hygiène. »
Eugène Mertz.


En complément des ouvrages sur l’examen sanitaire, les principales pathologies, les techniques d’éviscération, la découpe des différents gibiers et l’hygiène de la venaison, cet ouvrage traite de l’approche culinaire :

  • Comment conserver les morceaux ou les pièces de venaison ?
  • Comment bien préparer et utiliser les pièces de venaison ?
  • Comment valoriser au mieux sa viande de gibier ?
  • Comment cuisiner différents gibiers ?


L’éviscération, l’examen sanitaire, la dépouille et la découpe doivent être les différentes phases qui finalisent l’acte de chasse.
Cet ouvrage didactique doit permettre d’améliorer les connaissances et les gestes techniques de chacun et de répondre à bon nombre de vos questions en matière d’hygiène de la venaison.


Ouvrage de référence et guide pratique très complet qui décrit par des textes simples illustrés de plus de 350 photographies :

  • la sécurité avant, pendant et après la chasse,
  • la vérification d’un tir,
  • les techniques de l’éviscération et du dépouillement,
  • la façon de découper la venaison,
avec de nombreux conseils d’hygiène.


Trilogie relative aux principales pathologie des grands gibiers

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